Стейк стриплойн с ежевично-винным соусом и острым мёдом
Выразительное блюдо на контрасте насыщенного мяса, фруктовой свежести и лёгкой пикантности. Стриплойн имеет плотную текстуру и тонкий слой жира, добавляющий сочности; ежевика привносит деликатную кислинку, красное вино — терпкость, а мясные соки со сковороды объединяют соус. Финальный акцент — острый мёд, который балансирует кислотность ягод, подчёркивает карамелизованную корочку стейка и добавляет приятное тепло.
Приготовление
- 1
Достаньте мясо за 25–30 минут до приготовления, промокните бумажными полотенцами и посолите и поперчите с обеих сторон непосредственно перед обжариванием.
- 2
Нарежьте шалот очень мелкими кубиками; замороженную ежевику можно не размораживать.
- 3
Хорошо разогрейте тяжёлую (чугунную) сковороду и добавьте оливковое масло.
- 4
Обжарьте стейки по 2–3 минуты с каждой стороны, не двигая; жировой край прижмите к сковороде на 30–60 секунд.
- 5
Уменьшите огонь, добавьте сливочное масло, раздавленный чеснок и тимьян/розмарин и поливайте стейки ароматным маслом 1–2 минуты до нужной степени прожарки.
- 6
Переложите стейки на тёплую тарелку, неплотно накройте фольгой и оставьте на 7–10 минут; сковороду не мойте.
- 7
Слейте избыток жира (оставьте ~1 ст. ложку), добавьте шалот и готовьте 1–2 минуты до мягкости.
- 8
Влейте красное вино, соскребите карамелизованные частицы со дна и уварите примерно наполовину.
- 9
Добавьте ежевику и бальзамический уксус, готовьте 4–6 минут, разминая часть ягод; при необходимости долейте бульон.
- 10
Уменьшите огонь, добавьте острый мёд, затем снимите с огня и вмешайте холодное масло до блеска (по желанию протрите через сито). Подавайте стейк с соусом, по желанию с струйкой острого мёда и свежими ягодами.
Советы шефа
- —Хорошо обсушивайте мясо — влага мешает образованию корочки; доставайте стейки из холодильника за 25–30 минут.
- —Не переворачивайте стейк слишком часто — дайте каждой стороне карамелизоваться.
- —Используйте термометр: medium rare ~54–57°C, medium ~58–63°C.
- —Обязательно дайте стейку отдохнуть, чтобы соки не вытекли; не мойте сковороду перед соусом.
- —Вино хорошо уварите, иначе останется резкий алкогольный аромат.
- —Острый мёд добавляйте в конце; для гладкого соуса протрите его через сито.
