Стейк стріплойн з ожиново-винним соусом і гострим медом
Виразна страва на контрасті насиченого м'яса, фруктової свіжості та легкої пікантності. Стріплойн має щільну текстуру й тонкий шар жиру, що додає соковитості; ожина привносить делікатну кислинку, червоне вино — терпкість, а м'ясні соки зі сковороди об'єднують соус у цілісну композицію. Фінальний акцент — гострий мед, який балансує кислотність ягід, підкреслює карамелізовану скоринку стейка й додає приємне тепло.
Приготування
- 1
Дістаньте м'ясо за 25–30 хвилин до приготування, промокніть паперовими рушниками й посоліть і поперчіть з обох боків безпосередньо перед обсмажуванням.
- 2
Наріжте шалот дуже дрібними кубиками; заморожену ожину можна не розморожувати.
- 3
Добре розігрійте важку (чавунну) сковороду й додайте оливкову олію.
- 4
Обсмажте стейки по 2–3 хвилини з кожного боку, не рухаючи; жировий край притисніть до сковороди на 30–60 секунд.
- 5
Зменште вогонь, додайте вершкове масло, розчавлений часник і чебрець/розмарин і поливайте стейки ароматним маслом 1–2 хвилини до потрібного ступеня просмаження.
- 6
Перекладіть стейки на теплу тарілку, нещільно накрийте фольгою й залиште на 7–10 хвилин; сковороду не мийте.
- 7
Злийте надлишок жиру (лишіть ~1 ст. ложку), додайте шалот і готуйте 1–2 хвилини до м'якості.
- 8
Влийте червоне вино, зішкребіть карамелізовані частинки з дна й уваріть приблизно наполовину.
- 9
Додайте ожину та бальзамічний оцет, готуйте 4–6 хвилин, розминаючи частину ягід; за потреби долийте бульйон.
- 10
Зменште вогонь, додайте гострий мед, потім зніміть із вогню й вмішайте холодне масло до блиску (за бажанням протріть через сито). Подавайте стейк із соусом, за бажанням із дрізлом гострого меду та свіжими ягодами.
Поради шефа
- —Добре обсушуйте м'ясо — волога заважає утворенню скоринки; діставайте стейки з холодильника за 25–30 хвилин.
- —Не перевертайте стейк надто часто — дайте кожному боку карамелізуватися.
- —Використовуйте термометр: medium rare ~54–57°C, medium ~58–63°C.
- —Обов'язково дайте стейку відпочити, щоб соки не витекли; не мийте сковороду перед соусом.
- —Вино добре уваріть, інакше залишиться різкий алкогольний аромат.
- —Гострий мед додавайте наприкінці; для гладкого соусу протріть його через сито.
