Копчёная свинина с острым мёдом
В медленно копчёной свинине есть что-то особенное — аромат дыма, сочная текстура и глубокий вкус, который формируется часами терпеливого приготовления. Этот рецепт копчёной свиной лопатки создан для тех, кто любит настоящий BBQ: нежное мясо, которое легко разбирается на волокна, насыщенная корочка из специй и баланс соли, перца и паприки.
Приготовление
- 1
Промойте свиную лопатку под холодной водой и тщательно обсушите бумажными полотенцами.
- 2
Положите мясо жировой шапкой вверх. Сделайте надрезы в виде ромбов на слое жира, прорезая жир, но не доходя до мяса.
- 3
Смешайте чёрный перец, соль и паприку, чтобы создать BBQ-натирание (rub). Щедро покройте всю свинину этой смесью, позволяя каждой стороне немного «вспотеть» перед переворачиванием.
- 4
Накройте мясо и поставьте в холодильник на ночь для лучшего результата.
- 5
Разогрейте коптильню до 275°F (135°C). Для оптимального вкуса используйте смесь фруктовых пород дерева (вишня или яблоня) вместе с пеканом или дубом.
- 6
Поместите свинину в коптильню жировой шапкой в сторону источника тепла. Поддерживайте стабильную температуру и каждый час сбрызгивайте мясо водой, если корочка начинает пересыхать.
- 7
Коптите свинину, пока внутренняя температура не достигнет 165°F (74°C) — это займёт около 6–8 часов. Затем повысьте температуру коптильни до 325°F (165°C). Продолжайте готовить, пока внутренняя температура не достигнет 202°F (95°C) — это может занять ещё 2–4 часа.
- 8
Снимите мясо с коптильни и дайте ему отдохнуть 30 минут. Затем разберите свинину на волокна с помощью вилок, удалив кость и лишний жир.
- 9
Пока мясо ещё горячее, щедро полейте его острым мёдом и хорошо перемешайте.
- 10
Подавайте в сэндвичах с бриошными булочками или гавайскими ролами, добавив кремовый коул-сло и маринованный красный лук. Отлично сочетается с mac and cheese, печёной фасолью, кукурузой на гриле или овощами-гриль. Сверху можно добавить ещё острого мёда и любимый соус.
Советы шефа
- —Ищите свиную лопатку с хорошей мраморностью и ровным слоем жира сверху. Именно жир во время долгого копчения тает и делает мясо сочным.
- —Перед копчением дайте свинине постоять при комнатной температуре около 45–60 минут. Так мясо будет готовиться равномернее.
- —Свиная лопатка — большой кусок мяса, поэтому щедрый слой специй не сделает её пересолённой. Часть специй всё равно потеряется при копчении.
- —Стабильная температура — ключ к хорошему результату. Резкие скачки температуры могут пересушить мясо или испортить корочку.
- —Примерно при 70–75°C внутренней температуры мясо может перестать нагреваться на несколько часов. Это нормально — просто дайте процессу идти своим ходом.
- —Если корочка выглядит сухой или начинает трескаться, слегка сбрызните мясо водой или яблочным соком. Это поможет сохранить текстуру и аромат.
- —30 минут отдыха позволяют сокам равномерно распределиться. Если начать разбирать сразу, мясо потеряет часть сочности.
- —Тёплое мясо лучше впитывает мёд, и он равномерно покрывает волокна, создавая идеальный баланс сладкого, острого и дымного вкуса.
