Запечённая ветчина в глазури из острого мёда и бурбона
Эффектное праздничное блюдо с насыщенным ароматом, сочной серединкой и блестящей карамелизованной корочкой. Острый мёд добавляет сладости и пикантного тепла, меласса — глубокого карамельного вкуса, а бурбон создаёт тёплые древесные и ванильные ноты. Ромбовидные надрезы помогают глазури проникать глубже и образовывать ароматную липкую корочку.
Приготовление
- 1
Подготовьте ветчину. Достаньте её за 30–40 минут до запекания. Снимите кожу, если есть, оставив тонкий слой жира — он сохранит сочность и даст основу для корочки.
- 2
Сделайте ромбовидные надрезы. Острым ножом прорежьте диагональные линии глубиной 5–7 мм в одном направлении, затем в противоположном — так глазурь проникает глубже.
- 3
Разогрейте духовку до 175°C. Положите ветчину срезом вниз в глубокую форму и влейте на дно ~250–300 мл воды.
- 4
Приготовьте глазурь. В кастрюле смешайте бурбон, острый мёд, мелассу, хлопья чили и перец. Доведите до лёгкого кипения, уменьшите огонь и варите 12–15 минут, пока немного не загустеет. По желанию добавьте горчицу или уксус.
- 5
Накройте ветчину фольгой и запекайте ~40–45 минут, чтобы мясо начало равномерно прогреваться.
- 6
Снимите фольгу и щедро смажьте ветчину глазурью. Верните в духовку без фольги.
- 7
Каждые 20 минут смазывайте новым слоем глазури и поливайте соками со дна. Всего после первого нанесения — ~60–75 минут. Если темнеет слишком быстро, неплотно накройте фольгой.
- 8
Проверьте готовность: глазурь должна стать блестящей и карамелизованной, внутренняя температура ~57°C (если ветчина уже полностью готова и нуждается лишь в прогреве). Сверяйтесь с инструкцией на упаковке.
- 9
Дайте ветчине отдохнуть: неплотно накройте фольгой и оставьте на 10–15 минут, чтобы соки распределились.
- 10
Перед нарезкой полейте тёплой глазурью или дополнительным острым мёдом. Нарезайте тонкими ломтиками и подавайте тёплой.
Советы шефа
- —Достаньте ветчину из холодильника заранее — так она прогреется равномернее.
- —Не пропускайте ромбовидные надрезы: именно они помогают глазури проникать в поверхность.
- —Не наносите всю глазурь сразу — несколько тонких слоёв карамелизуются лучше.
- —Следите за поверхностью: из-за мёда и мелассы глазурь может быстро темнеть.
- —Держите воду в форме; если испарилась — долейте горячей.
- —Оставьте часть глазури для подачи и не используйте ту, что контактировала с сырой ветчиной.
- —Не пересушивайте мясо — ветчина уже копчёная и солёная, её нужно лишь прогреть и глазировать.
- —Хотите острее? Добавьте больше хлопьев чили или острого мёда. Кость не выбрасывайте — она отлична для горохового или фасолевого супа.
